Etnomicología: setas de primavera
La Etnomicología es una rama de la Etnobotánica que estudia el conocimiento popular de los hongos. Castilla y León en el interior de la península Ibérica, es considerada una región tradicionalmente micófoba. Este término alude al interés y conocimiento popular por los hongos en una determinada población humana, en relación al miedo o fobia ancestral a estos seres vivos tan misteriosos como son los hongos. Significa por tanto, literalmente, fobia a los hongos.
En la actualidad los grupos de aficionados han conseguido en los últimos 30 años que haya un interés mucho mayor por el conocimiento de los hongos, basado en la divulgación de la ciencia fúngica. En concreto en Segovia, de donde procede nuestro reportaje, se puede decir que, hasta la promoción de los aprovechamientos micológicos, ha sido un territorio claramente micófobo, se recolectaban como comestibles solo las pocas especies bien conocidas a nivel local y seguras, y entre ellas algunas primaverales, cuyos nombres varían de unos lugares a otros y se entremezclan a veces, como veremos.
En relación a algunos hongos primaverales raros del grupo de los ascomicetos, hay un conocimiento relativo de algunas especies comestibles, mayor del esperado a priori, que ha llamado siempre nuestra atención. Han sido aprovechados en determinados pueblos desde muy antiguo, conservando sus nombres vernáculos y algunas formas de preparación, que hemos recogido. Son, por ejemplo, los bonetes, cazoletas, pucheruelos, pucheretes, manjarrias o cagarrias.
En los límites de la provincia de Segovia con Valladolid, en el emblemático Santuario del Henar, conocimos a la señora María (María del Carmen Berzal Cano, de 74 años) que iba con su perrillo buscando setas por la chopera de Cuellar, venía siempre con su marido o sola, en temporada, a buscar bonetes y pucheruelos. Luego los prepara bien cocidos con sal, en revuelto con huevo o en tortilla, o frecuentemente los añade a la carne.
Del total de más de una veintena de especies existentes de este grupo de hongos, conocemos en la provincia de Segovia la utilización como comestibles de al menos cinco especies de tres géneros diversos de ascomicetos (Helvella, Morchella y Mitrophora), todas ellas recogidas en la tabla inferior, con sus nombres vernáculos locales y características.
Las especies de Helvella y Morchella y otras probablemente, contienen hemolisinas tóxicas, que destruyen los glóbulos rojos. Para evitar este efecto, la población sabe que se requiere una cocción prolongada o incluso la desecación previa de los ejemplares que se vayan a consumir, es decir, son termolábiles, el calor elimina el veneno.
A veces el tema de los nombres populares locales se complica porque se están perdiendo y varían de un pueblo a otro; además, otra de las especies recogidas en primavera (que sale tanto en otoño como primavera), perteneciente al grupo de los basidiomicetos, es denominada también a veces con los mismos nombres. Nos referimos a Marasmius oreades, la conocida senderuela, cuyos nombres recogidos en la provincia por nosotros han sido pucherete, pucheruelo y musarón. El tema queda abierto para futuras entrevistas e indagaciones. Se muestran fotos de algunas de estas especies de valor etnomicológico. ¡Qué aprovechen!