La patata andina, una contribución esencial a la seguridad alimentaria mundial

Esta imagen, tomada en 1934 por el fotógrafo peruano Martín Chambi en la comunidad andina de Qatca (Provincia de Quispicanchis, Departamento de Cuzco), a más de 3.000 metros de altitud, nos sitúa ante una tradición autóctona milenaria: el cultivo de la patata. Los estudios genéticos y arqueológicos más recientes indican que hace entre 8.000 y 4.000 años se originó el cultivo de la papa (palabra quechua) o patata  en esta zona geográfica que comprende el sur de Perú y el noroeste de Bolivia.

La seguridad alimentaria proveída por la especialización en el cultivo de la patata probablemente estuvo relacionada con la aparición del Estado Tiahuanaco (en auge en el siglo VIII), y posteriormente con la extensión del Imperio Inca desde la actual Argentina hasta Colombia en el siglo XV. Este dominio del cultivo estuvo acompañado de la aparición de diversos procesos para su conservación basados en la liofilización del tubérculo, todavía en uso en la zona andina, o, por ejemplo, la elaboración de papas secas, consistente en cocer, pelar, trocear y secar al sol la patata, para finalmente molerla y almacenarla, o del chuño, obtenido mediante un proceso cíclico de congelación nocturna y descongelación diurna.

La llegada española a América, con la invasión del actual Perú en 1532, supuso el principio de un periplo global de varios productos alimenticios del Nuevo al Viejo Mundo (tomate, pimiento, judías, cacao, maíz, etc.), incluyendo el accidentado viaje de la patata. Aunque su presencia es mencionada en América entre 1537 y 1553 por autores como Juan de Castellanos o Cieza de León, los primeros registros de su cultivo del otro lado del Atlántico datan de 1567 en las Islas Canarias, en un envío de un tal Juan de Molina a su hermano en Amberes, y de 1573, en las compras del Hospital de la Sangre en Sevilla. En 1596 Gaspar Bahuin realizó la primera descripción botánica adjudicándole su nombre científico (Solanum tuberosum), pero debido al ajuste del cultivo al nuevo ambiente y a prejuicios culinarios, su consumo se difundió lentamente durante el siglo XVII. Fue durante el siglo XVIII cuando la patata inició su difusión definitiva, como solución a la situación creada en Europa por las numerosas hambrunas y guerras  que la asolaban. Esta expansión, en la que cabe mencionar el impulso a su consumo por parte de Federico II de Prusia y del francés Antoine-Augustin Parmentier, fue tal que algunos historiadores apuntan a la seguridad alimentaria proporcionada por la patata, junto con el maíz, como un factor fundamental en el crecimiento de la población y la urbanización en Europa.

Episodio aparte merece la Gran hambruna irlandesa (An Gorta Mór o The Great Hunger), que asoló ese país en la década de 1840 debido a la dependencia de este cultivo por parte de su población. La hambruna desencadenada por el patógeno Phytophthora infestans, que destruyó tres cosechas de patatas entre 1845 y 1848, resultó en un millón de muertos y en la emigración masiva de irlandeses, fundamentalmente a Estados Unidos. Tras su consolidación global, actualmente, tras el arroz y el trigo, la patata es el tercer cultivo cuantitativamente más importante en términos de consumo, con 381 millones de toneladas cosechadas en el año 2014 (estadísticas de la FAO), siendo los tres mayores productores China, India y Rusia, y con un consumo mundial medio de 34 kilos por año, mayor en países europeos y  menor, aunque con una tendencia al alza, en países latinoamericanos y africanos.

Regresando a la fotografía inicial de Martín Chambi, que nos traslada al origen geográfico y continuidad del cultivo de la patata, podemos cerrar este breve recorrido histórico mencionando otra conocida obra de arte elaborada en 1885 y que testimonia la importancia que tuvo este tubérculo entre las clases trabajadoras en la Europa del XIX, «Los comedores de patatas» de Vincent van Gogh (www.vangoghmuseum.nl/en/collection/s0005V1962).

Agradecemos a Teo Allain Chambi (Archivo fotográfico Martín chambi, www.martinchambi.org) su amabilidad en ceder la fotografía de Chambi que ilustra esta Pieza del mes del MVEH, así como a Blanca Berlín, de la Galería Blanca Berlín, la gestión para el contacto inicial,  y al Dr. Luis Ríos Torres su testimonio etnográfico sobre el cultivo y uso de la patata en los Andes peruanos